肉牛的肉質
黃牛肉肉質較為堅實，肥度中等以上的牛肉，通常切面呈大理石紋狀， 肌肉呈棕紅色，結締組織為白色，脂肪為淡黃色或深黃色。六歲以上經育肥的健牛，肉呈暗紅色，肉質較為粗硬。老公牛肉色呈暗紅色并發微青，肌肉粗硬而堅韌，肌間脂肪少。小公牛肉呈淡紅色或紅色，肌間脂肪較少，營養價值及風味不如成年牛肉。老乳牛肉色較淺，肉纖維粗，結締組織明顯，肉中含水量較少，脂肪少而呈檸檬色。肉牛牛肉色呈深紅色，肉質較軟，結締組織較少，脂肪淡黃色，肉味鮮美。 水牛肉呈暗深紅色，肉纖維粗而松弛，切面光澤強并帶紫色光輝，脂肪白色，干燥而粘性小，烹調時牛肉不易煮爛，肉質差。 牦牛肉呈鮮紅色，肉質細嫩，肌肉呈大理石紋裝，肉味美，質量優于一般黃牛肉。
